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Alimentación y nutrición

De raro a bien hecho, desglosamos la escala de cocción del filete para usted

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De raro a bien hecho, la mayoría de las personas tienen un pedido de bistec. Pero si eres un amante de los filetes, es posible que tengas curiosidad acerca de la escala de cocción del filete y cómo cambia tu corte de carne, por ejemplo, entre medio raro y medio bien.

Cuando pides un bistec en un restaurante, la pregunta de bistec con la apuesta más alta, la que determinará la textura y el sabor de tu plato principal con carne, es la siguiente: "¿Cómo te gustaría que esté cocinado?"

La respuesta más popular es "mediana", según los datos de pedido de bistec de LongHorn Steakhouse analizados por FiveThirtyEight. Hablamos con un par de chefs y les pedimos que compartieran su experiencia sobre el tema.


Una cosa para recordar es que los tiempos y las temperaturas de cocción pueden variar según el tamaño del filete. En general, los filetes más gruesos requieren menos calor y los filetes más delgados requieren más calor. La cadena de supermercados HEB con sede en Texas, por ejemplo, recomienda asar filetes que tengan 1/2 pulgada de grosor a 425 a 450 grados. Los filetes que tienen un grosor de 3/4 a 1 pulgada deben cocinarse entre 325 y 350 grados.

Tenga en cuenta que los restaurantes suelen tener varias parrillas en funcionamiento. LongHorn Steakhouse, por ejemplo, utiliza una parrilla de superficie plana, que tiene una temperatura constante de 425 grados, y una parrilla de carbón de llama abierta que está a una temperatura más alta de 500 a 550 grados. La clave para los chefs caseros que complacen a una multitud con diferentes órdenes de carne es tener a mano un termómetro para carne.

La carne de res certificada Angus recomienda retirar el filete del fuego cuando el termómetro registra cinco grados menos que la cocción deseada. Y querrá asegurarse de que el termómetro esté en el medio de la carne para obtener una lectura precisa.

Ahora, aquí es cómo distinguir los diferentes niveles de cocción del filete. Después de todo, querrás asegurarte de que estás ordenando y cocinando tus filetes tal como los quieres.

Raro

filete cocido raro en tabla de cortar de madera

Temperatura: 125 grados


Cómo se ve y cómo cocinarlo: Cuando un filete se cocina poco, tiene un centro rojo y fresco, explica el maestro de parrilla Eric Bates, quien recientemente fue coronado como el nuevo Campeón de la Serie Master Steak de LongHorn. "Lo que esto significa es que el centro del filete será de un color rojo sólido, y la temperatura es más fría que el resto del filete porque no se cocina tanto tiempo", dice Bates. Este bistec estará a la parrilla por no más de siete a ocho minutos. Bates recomienda asar un bistec raro durante tres o cuatro minutos por cada lado.

"También me gusta voltear el filete una vez más para dorar rápidamente el exterior del filete", agrega Bates. La textura de este filete es muy suave al tacto y es extremadamente tierna con mucho jugo.

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Medianamente raro

tenedor de filete cocido medio raro con sal

Temperatura: 135 grados

Cómo se ve y cómo cocinarlo: Al igual que con un filete raro, el centro de un filete raro medio sigue siendo rojo. Pero es cálido, en lugar de frío. Un filete medio raro se debe asar a la parrilla durante aproximadamente ocho a 10 minutos y voltear cada tres o cuatro minutos, dice Bates.

"Dependiendo del grosor del corte, si todavía veo algo de enrojecimiento en el exterior del corte, lo voltearé a ambos lados una vez más para un rápido doblado", explica el chef. La textura de este filete es ligeramente menos suave que un corte raro, pero aún así es muy tierno.


Medio

tenedor de filete cocido mediano superficie blanca

Temperatura: 145 grados

Cómo se ve y cómo cocinarlo: Una vez que el filete se calienta a medio, el centro rojo se vuelve rosado. Bates sugiere asar un bistec mediano durante aproximadamente 10 a 12 minutos.

Cuando cocina en la parrilla, elige un corte de carne más grueso para ayudar a evitar que se cocine demasiado. Un filete a la parrilla a temperatura media le da un corte de filete húmedo que aún es suave, explica.

Medio bien

plato de filete mediano bien cocido en rodajas en un plato blanco con cobertura de tomate

Temperatura: 150 grados

Cómo se ve y cómo cocinarlo: Con solo un centro ligeramente rosado, este filete se asa a la parrilla durante aproximadamente 12 a 15 minutos. Y nuevamente, los cocineros lo cambian cada tres o cuatro minutos, dice Bates.

El asador va por un corte más delgado de filete para pedidos de pozo mediano, y los chefs seguramente sacarán el filete de la parrilla antes de que alcance la temperatura ideal. A medida que los jugos se asientan, el bistec se cocina un poco más y se mantiene jugoso.

"El bistec se vuelve un poco más firme cuando está medio bien, así que recomiendo ir con un filete, que tradicionalmente es un corte de bistec más suave y tierno con una textura mantecosa", dice Bates.

Bien hecho

bistec bien cocido en tabla de cortar

Temperatura: 160 grados

Cómo se ve y cómo cocinarlo: Un bistec bien hecho tiene solo un poco de rosa en el centro y nada de rojo. El tiempo total en la parrilla será de 15 a 18 minutos, dice Bates, para asegurarse de que no haya rosa en el centro. Si pide un bistec bien hecho en un restaurante, tenderá a ser un corte más delgado que algunos de los otros niveles de cocción del bistec, por lo que se cocinará más rápido.

Si bien un bistec bien hecho puede no ser tan jugoso o sabroso como un bistec menos cocinado, es el más seguro, dice Shelley Blechar, un chef personal con experiencia en restauración y restaurantes. La FDA recomienda cocinar carne de res al menos 145 grados con tres minutos de descanso antes de comerla.

"Cocinar hasta que esté bien cocido hace que la proteína se endurezca para que el bistec no esté tan tierno, y esto hace que la humedad salga para que no sea tan jugoso", dice Blechar. Ella sugiere optar por un chuletón con buen veteado y asarlo a 155 grados.

Independientemente de cómo le guste el bistec cocinado, vale la pena conocer los conceptos básicos sobre los niveles de cocción segura para la carne. Y si aún no tiene uno, realmente vale la pena invertir en un termómetro para carne: siempre obtendrá el bistec correcto.

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