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Alimentación y nutrición

La ciencia detrás de por qué algunas personas no soportan el cilantro

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Cilantro: es el gran divisor culinario. La gente lo ama o lo odia, rara vez hay un punto intermedio. El problema, dicen los que odian, es que la hierba sabe a jabón, a tierra o a chinche. No es de extrañar, entonces, que no lo quieran cerca de su plato. Entonces, ¿qué está pasando y por qué algunas personas consideran que el cilantro es delicioso, mientras que otras no lo soportan?

Resulta que es genético. Cuando los investigadores del sitio de descifrado de ADN 23andMe compararon los genes de las personas pro-cilantro con las personas anti-cilantro, encontraron dos variaciones, también conocidas como polimorfismos de un solo nucleótido (abreviadas en el mundo de la ciencia a SNP, y correctamente pronunciadas "recortes") .

"Si su ADN es un libro, entonces el SNP es una letra en una palabra, y se deletrea de manera diferente de persona a persona", dice Becca Krock, Ph.D., una científica de productos de 23andMe. Ella explica que los SNP influyen en cómo se construyen ciertas proteínas en el cuerpo de un individuo. Y esas proteínas afectan cómo funciona ese cuerpo en particular.


"Estos SNP tienen las instrucciones para construir proteínas olfativas que viven en la nariz y detectan moléculas de olor en el aire", explica. "Entonces, lo que probablemente esté sucediendo con el cilantro es que, según la genética, algunas personas tienen diferentes respuestas a la comida".

¿Por qué el cilantro sabe a jabón para algunas personas?

Como explica Krock, el cilantro contiene muchas moléculas que contribuyen a su aroma y sabor. Algunas de esas moléculas son cosas llamadas aldehídos, y las investigaciones existentes han demostrado que un conjunto de personas perciben que los aldehídos tienen un sabor u olor jabonoso.

"De hecho, están en el jabón", señala Krock. Pero a pesar de saber todo eso sobre los aldehídos y los SNP, los científicos no saben realmente si los SNP y las proteínas posteriores determinan cómo huelen las moléculas a un individuo, o si simplemente alteran qué tan bien ese individuo es capaz de detectar el olor.

"Podría ser que algunas personas sean más o menos capaces de sentir el jabon", dice Krock, refiriéndose a la idea de "supertasters", o las personas que pueden detectar sabores que otros no pueden.


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¿Mi ADN dicta la salsa que me gusta?

Si y no. Los SNP no son los únicos factores genéticos que influyen en el campamento de cilantro en el que cae una persona.

"Nuestro informe cubre dos variantes genéticas, pero son solo una pequeña fracción de toda la genética que está afectando el rasgo", dice Krock. "Si crees que el cilantro sabe jabonoso es parte de la genética y parte de todo lo demás: cultura, si lo has tenido creciendo u otros factores que desconocemos. La genética es un factor ".

Maya Feller, MS, RD, CDN de Maya Feller Nutrition, está de acuerdo. "El sabor es una combinación de experiencias sensoriales con el olfato", dice ella. “Las preferencias de sabor son altamente individuales y están vinculadas a diferencias genéticas en los receptores de sabor de una persona. El resultado final influye en nuestros gustos y disgustos ".

Pero, continúa, las diferencias genéticas no determinan categóricamente nuestros gustos y disgustos. "Hay muchos factores como las normas culturales de alimentos, el acceso a los alimentos que se ofrecen en su área, el medio ambiente, la exposición repetida a ciertos alimentos, los comportamientos aprendidos relacionados con los alimentos, los niveles de energía, las hormonas y las emociones que influyen en nuestros gustos y disgustos en torno a los alimentos". ella dice.


Feller se burla de lo que encontraron los investigadores de 23andMe. "Es más común que las personas digan que encuentran el cilantro enjabonado que decir que no les gusta el cilantro", dice Krock. “Y esos números varían en función de si su cultura tiene alimentos que tienen mucho cilantro. Percibir la untuosidad del cilantro es una cosa, y no le gusta el cilantro es una cosa totalmente diferente ".

¿Debo tratar de comer cilantro de todos modos, para mi salud?

Si bien los beneficios culinarios del cilantro son discutibles, sus beneficios para la salud son más ampliamente aceptados. Feller señala que la hierba tiene propiedades antiinflamatorias y antioxidantes, y es una buena fuente de hierro, magnesio y manganeso.

Jim White, RD, ACSM EX-P y propietario de Jim White Fitness and Nutrition Studios, agrega que el cilantro proporciona vitamina A, mejora la salud de la piel y el cabello y aumenta la energía. También se suma a una disminución general del riesgo de obesidad, diabetes y enfermedades del corazón.

Si quieres esos beneficios pero deseas que haya una forma más fácil de soportar la jabonosa, Feller tiene una sugerencia. "Triturar las hojas antes del consumo puede ayudar a aligerar el sabor, ya que las enzimas liberadas convertirán el sabor desfavorable en algo más suave", dice.

Un poco de persistencia también podría valer la pena. "Podemos aprender a disfrutar nuevos sabores", dice Feller. "Así como la investigación nos dice que los niños necesitan hasta 20 exposiciones antes de aceptar un nuevo alimento, lo mismo puede ser cierto para los adultos".

Pero si eres un enemigo incondicional del cilantro y no te ves saboreando pronto, no te preocupes. Ambos nutricionistas tienen buenas noticias.

"Puede obtener beneficios similares de hierbas como clavo, orégano, romero, perejil y albahaca", dice Feller. Y White agrega que puede obtener su vitamina A de alimentos como batatas, col rizada, zanahorias y mangos. Y puede obtener un impulso de energía de los plátanos, los huevos o la quinua. Si realmente no te gusta el cilantro, nadie te obliga a comerlo. Pero si le gusta el sabor de la hierba, tiene muchos beneficios.

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