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Alimentación y nutrición

La razón científica por la que las sobras saben tan bien

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Las sobras a menudo reciben un mal nombre, gracias a los alimentos que no se calientan también (mirándote, bocadillos empapados). Sin embargo, hay muchos platos que realmente saben mejor después de sentarse en la nevera durante un día o dos. Y hay una razón científica por la cual.

Según el Instituto de Tecnólogos de Alimentos, los sabores se pueden mejorar de la noche a la mañana debido a las reacciones químicas, que continúan teniendo lugar después de la cocción y producen más y / o nuevas moléculas de sabor en una variedad de ingredientes, por lo que las sobras pueden saber tan bien.

¿Cómo puedes hacer que tus sobras sepan bien?


Dejando a un lado las moléculas, toda esta ciencia de los alimentos da como resultado alimentos más tiernos, más jugosos y más sabrosos; si sabe cómo prepararlos adecuadamente, eso es. Un buen resto comienza con el condimento la primera vez.

"Los alimentos bien sazonados pueden tener mejor sabor simplemente porque, como en un curry o remolacha marinada, los condimentos han tenido un tiempo para empaparse en las carnes, frijoles o verduras", dice Sara Dickerman, autora de Secretos de las grandes segundas comidas.

Pero eso no significa que un recalentamiento no se beneficiaría con algunas hierbas frescas. "A veces, los curries todavía necesitan un toque de algo fresco, como cilantro picado o un poco de limón, solo para despertarlos", aconseja Dickerman.

Sus consejos de recalentamiento adicionales incluyen agregar un poco de agua a los espaguetis del segundo día para obtener más humedad, recalentar las verduras de ayer en una vaporera, papas crujientes o salchichas con un poco de grasa en una sartén o dorar las sobras.

¿Qué debe evitar al recalentar las sobras?


Nick Evans, autor de Love Your Leftovers, está de acuerdo en que tomarse un tiempo en el recalentamiento es importante. "Si bien es lo más fácil, evita el microondas", advierte. "Es un asesino el sabor. Trate de calentar los alimentos suavemente, ya sea en una sartén a fuego lento o en un horno muy bajo (como 250-300 F˚) ".

¿Qué alimentos no son buenas sobras?

Aún así, hay algunos platos que nunca volverán a su plato en un mejor estado. Evans dice que los mariscos son "bastante terribles" como sobras, por lo que solo debe comprar y preparar lo suficiente para una porción a la vez.

Y a pesar de ser un maestro en las transformaciones, Dickerman dice que sus sobras no son hamburguesas. "Es en gran medida una cuestión de textura", explica. “Una buena hamburguesa tiene que ver con el contraste entre el exterior fresco y el interior jugoso y raro; (después de que esté) refrigerado, adquiere una consistencia y color grisáceo, y realmente me resulta difícil trabajar en algo nuevo ".

Por supuesto, hay cosas que ni siquiera deberías probar, como la comida vieja. Debes tirar todas las sobras después de tres o cuatro días, o de tres a cuatro meses para alimentos congelados, de acuerdo con el USDA, y eso no importa qué tan bueno pueda saber ese estofado o lasaña.

¿Qué alimentos pueden saber mejor como sobras?


Ahora, aquí hay algunos ingredientes que sabrán aún mejor la segunda vez, así como algunos consejos para mantener las sobras lo más sabrosas posible.

Especias y aromáticos

Los alimentos como el ajo, la cebolla y los pimientos reaccionan con las proteínas y los almidones mientras se cocinan, y continuarán haciéndolo cuando se dejan en la nevera durante la noche, lo que ayuda a que las sobras sepan bien. Cuando vaya a la segunda ronda de salchichas y salteados con pimienta, el resultado será un sabor aún mejor. ¿La razón principal? Hora.

Claro, de vez en cuando, puede hacer un guiso o un chile que hierve todo el día, pero para la mayoría de nosotros, la cena parece algo así como ir a casa corriendo del trabajo y preparar un curry rápido. Después de comerlo, probará los ingredientes individualmente, pero después de una noche de curry descansando en un recipiente de almacenamiento, el perfil de sabor se vuelve más robusto y completo con el tiempo. Ñam!

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Carnes

Combinar carne con salsa o caldo lo convierte en el ganador del día siguiente. "Cuando la carne estofada se enfría, el material gelatinoso del colágeno y los tendones, etc. que se ha derretido durante la cocción comienza a gelificarse en y alrededor de los trozos de carne", dijo el Dr. Kantha Shelke, miembro del Instituto de Tecnólogos de Alimentos y fundador. de Corvus Blue LLC, una firma de investigación y ciencia de alimentos con sede en Chicago, dijo a Forbes. El resultado son compuestos de sabor atrapados dentro del gel, que es aún más prominente en la carne molida.

Además, dar a su carne un buen baño de aceites y especias ayudará a ablandar la carne, explica Atlas Obscura. Entonces, si alguna vez te has preguntado por qué tus albóndigas empapadas en salsa roja son más jugosas al día siguiente, ahora lo sabes.

Papas y otros almidones

En cuanto a las papas, es un proceso similar al gelificado de la carne. Cuando cocina almidón, se gelatiniza y, a medida que se enfría, se descompone. "Las moléculas comienzan a reorganizarse y realinearse nuevamente en una estructura cristalina", dijo Shelke a Forbes. "Como lo hace, estos compuestos de sabor de la salsa circundante quedan atrapados dentro de la estructura".

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