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Alimentación y nutrición

Procesos tecnológicos y valor nutricional de los alimentos.

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Algunos alimentos se deterioran más rápido que otros y pierden su valor nutricional. Por ejemplo, leche, carne, pescado, verduras y frutas Esto se debe a que estos alimentos contienen más agua que las frutas secas, por ejemplo. Estos se pueden mantener por más tiempo.

La industria alimentaria aplica procesos tecnológicos a 4 razones básicas:

  • Eliminar el riesgo de transmisión de enfermedades. relacionado con la presencia de microorganismos en productos crudos
  • Hazlos sabrosos y facilita su consumo y digestibilidad.
  • Eliminar algunos factores presentes en las materias primas que actúan como agentes antinutricionales
  • Aumentar su vida útil

¿Cuáles son los procesos tecnológicos aplicados a los alimentos y cuál es su impacto en el valor nutricional?

Existen varios procesos tecnológicos que disminuir o eliminar el posible crecimiento de microorganismos. También intentan evitar las reacciones químicas y bioquímicas que los deterioran.

Entonces te explicamos Procesos más comunes utilizados por la industria alimentaria. y que también usamos en nuestra propia cocina.

Refrigeracion y congelacion

¿Cuál es el impacto de la refrigeración en el valor nutricional de los alimentos?

Este es el tratamiento principal para preservar el valor nutricional. Previene la actividad enzimática y el desarrollo de bacterias. Además, las pérdidas nutricionales son raras o nulas porque se producen principalmente durante el envasado, el sistema de congelación o durante la etapa de descongelación, en caso de rotura de la cadena de frío.

En consecuencia, Cuando descongelamos un alimento, es importante descongelarlo en el refrigerador. De hecho, los microorganismos se propagan más rápido a temperatura ambiente.

deshidratación

Este método consiste en extraer total o parcialmente el agua de una comida. Los efectos sobre el valor nutricional son:

  • Pérdida de ciertas vitaminas. debido a las altas temperaturas
  • Desnaturalización de proteínas
  • Modificación de las propiedades organolépticas.

pasteurización

La pasteurización se aplica a productos lácteos y plantas, principalmente. Es esencial evitar los productos lácteos crudos. porque pueden contener organismos patógenos incluso si pierden algunas vitaminas.

esterilización

Este es el método más eficiente por calor. Elimina eficazmente organismos patógenos, vegetativos y esporas. Sin embargo, Afecta negativamente a muchos nutrientes. Especialmente las vitaminas que se pierden con el calor, y el valor biológico de las proteínas, por el Reacción de Maillard.

blanqueo

Todas las plantas, excepto las cebollas, deben blanquearse con agua o vapor antes de congelarse. Esto reduce la carga microbiana e inactiva las enzimas que pueden causar el desarrollo de sabores anormales durante el almacenamiento.

El blanqueo se lleva a cabo en agua a 90-100 ° C, o usando vapor a 120-130 ° C durante 2-10 minutos. Este proceso tiende a eliminar vitaminas y minerales. Por lo tanto, las verduras congeladas contienen menos vitaminas y minerales que los vinos crudos.

hornada

Este es uno de los métodos más comunes para cocinar. La comida se sumerge en agua a una temperatura de aproximadamente 100 ° C. Durante este proceso, Una parte importante de las vitaminas y minerales pasan al agua de cocción. Por lo tanto, es aconsejable utilizar también el caldo de cocción.

La cocina tiene beneficios en valor nutricional, porque:

  • Hay alimentos que aumentan la biodisponibilidad de nutrientes, como legumbres, papas y huevos
  • Este proceso mejora la biodisponibilidad de proteínas y carbohidratos complejos.
  • Mejora las características organolépticas. alimentos
Verduras al vapor ayuda a mantener su valor nutricional

freír

Este es un proceso mediante el cual los alimentos se fríen en aceite a alta temperatura en poco tiempo. Los efectos sobre el valor nutricional son:

  • Pérdida del valor nutricional de las proteínas.
  • Apariencia de componentes tóxicos por oxidación de grasas.
  • Destrucción térmica de vitaminas.
  • Aumento del valor energético de los alimentos.

Calentamiento por microondas

Las microondas emiten radiación electromagnética de baja energía que no pueden ionizar. Como resultado, prácticamente no generan radicales libres. Además, no involucran compuestos que alteren las características organolépticas o que puedan considerarse tóxicos.

Hornear

La cocción somete la comida al calor uniforme y constante. Esto permite obtener diferentes cocciones y texturas. También influye en el valor nutricional de la siguiente manera:

  • Pérdida de proteínas por la reacción de Maillard. y vitaminas por calor
  • Mayor digestibilidad de proteínas.
  • Pérdida deantinutrientes
  • Aumento de la biodisponibilidad de las vitaminas B

asar a la parrilla

Similar al horneado, el objetivo también es obtener texturas nítidas. Esto da lugar a pérdidas nutricionales relacionadas con proteínas y vitaminas, especialmente tiamina.

Gracias a los procesos tecnológicos, podemos mantener los alimentos por más tiempo y evitar enfermedades microbianas. Finalmente, si sigue una dieta saludable y variada, no tiene que preocuparse por la pérdida de nutrientes. que causan estos diferentes métodos.

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