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Alimentación y nutrición

Su guía para comprender los mejores cortes de carne de res

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"Carne de vaca. Es lo que hay para cenar ".

Si vivías en los años 90, probablemente recuerdes el pegadizo anuncio televisivo con un jingle de rodeo y el acento occidental de Sam Elliott. El mensaje sigue siendo relevante hoy: la carne de res puede ser extremadamente versátil. Desde un jugoso filete mignon hasta una pechuga de cocción lenta y frotada en seco hasta un filete de T-bone para dos, hay muchas opciones cuando se trata de cortes de carne.

Para ayudar realmente a llegar a la carne de este asunto, le pedimos a dos chefs y un carnicero que explicaran las variaciones entre algunos de los mejores cortes de carne.


Filete miñón

Filete miñón

Filet mignon es apreciado por su ternura, falta de grasa y sabor suave, dice Rusty Bowers, propietario y jefe de carniceros en Pine Street Market, una carnicería de animales y copropietario de Chop Shop, una carnicería y propiedad de una granja. tienda al por menor. Este corte de carne proviene del extremo más pequeño del lomo, que se encuentra debajo de las costillas al lado de la columna vertebral de la vaca, explica.

El alto precio del filet mignon se reduce a la economía básica. Tiene muchos admiradores y el novillo solo puede producir una pequeña cantidad, explica Joseph Paulino, chef ejecutivo de Wall Street Grill en la ciudad de Nueva York. Paulino recomienda cocinar un filete de ocho onzas al freírlo en una sartén caliente durante tres minutos por cada lado. Luego, colóquelo en un horno a 400 grados durante ocho minutos y deje que la carne descanse durante 10 a 12 minutos.

Y si quieres un corte de carne aún tierno por un poco menos de dinero, elige un corte de hierro plano. Es más barato que el filet mignon, pero aún es más sabroso que algunos otros cortes de carne, dice Bowers.

Strip de Nueva York

New York Strip Steak Medio raro en una bandeja para hornear

El filete de lomo de Nueva York proviene de la parte posterior de la vaca y, como el filet mignon, está en el extremo superior de la escala de precios. El lomo corto consiste en un músculo que hace poco trabajo, por lo que es un corte de carne particularmente tierno, dice Bowers.

Al igual que un filet mignon, el bistec de Nueva York es perfecto para cocinar rápido y caliente. "Lo que me encanta de este corte es que cuenta con una tapa de grasa que protege y rocía la carne mientras se cocina", explica Bowers. Espera un poco de masticación para este corte, dice Paulino. Y sepa que cuanto más veteado tenga, más tierno será. El chef también sugiere asar un filete de carne de Nueva York en un asador para encerrar los jugos del filete.


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T-Bone

Chuletón de ternera a la parrilla con pimienta, sal marina y romero

"Este filete gigante que se puede compartir es el corte transversal de la tira de Nueva York y el filete mignon conectado con un hueso en forma de T", explica Bowers. Lo que eso significa: es lo mejor de ambos mundos, proveniente del lomo corto.

Debido a que los huesos en T son cortes descomunales y de alta calidad, verá una etiqueta de precio en el extremo superior para reflejar eso. Cuando se cocinan en el hueso, se benefician de una riqueza adicional, dice Bowers. Al igual que la franja de Nueva York, los filetes de T-bone son excelentes para cocinar rápido y caliente.

Ojo de la costilla

Filete de costilla

El ojo de la costilla proviene, lo adivinaste, de la sección de la costilla de la vaca. Tiene un alias en algunos menús y puede ser conocido como Delmonico Steak, tomando su nombre del famoso restaurante de la ciudad de Nueva York Delmonico's. En cuanto al precio, los filetes de costilla están en el extremo superior.

El filete deshuesado es rico, tierno y jugoso, y tiene muchas vetas, lo que indica su alta calidad. Además, el contenido de grasa es alto en un filete de costilla, explica el chef Joseph Voller del restaurante il Nido en Marlboro, Nueva Jersey. "El filete de costilla es muy adecuado para cocinar rápidamente en hierro fundido o fuego", dice. La temperatura ideal para un filete de costilla, dice, es de 135 a 138 grados.

Falda

pechuga ahumada de barbacoa de la ciudad de kansas con extremos quemados con lados de barbacoa

Claro, la pechuga puede parecer un corte duro de carne de res, pero con paciencia, puede convertirse en un tierno asado. La pechuga proviene del área del mandril de la vaca, justo encima de la pata delantera, dice Bowers. También tiende a llegar a un precio más moderado que algunos de los otros cortes de carne populares.


Este corte es perfecto para una "cocción lenta y baja" que descompone el tejido conectivo y la grasa rica. El estilo tradicional de cocción a baja temperatura hace que la pechuga sea un asado tierno y mantecoso que se puede cortar en rodajas o rallar. Y, por supuesto, es una estrella en los menús de barbacoa.

Bowers recomienda asarlo o fumarlo a una temperatura más baja (aproximadamente 220 grados) durante 12 horas. Sabrás que la pechuga se cocina cuando la temperatura interna alcanza 185 grados para la pechuga en rodajas y 195 grados para la pechuga triturada.

"Consejo profesional: una vez que salga de la parrilla o del ahumador, colóquelo en una caja aislada, como un refrigerador Igloo, y deje que la temperatura baje lentamente durante dos horas más o menos", dice Bowers. Con los métodos de cocción correctos, la pechuga debe tener un sabor rico, jugoso y carnoso.

Mesón

edades secas barbacoa porterhouse filete en bloque

Los filetes Porterhouse y T-bone pueden parecerse mucho, pero no son lo mismo. El lomo en una portería es más grueso, mide 1 1/4 pulgada o más de diámetro. El porterhouse proviene del lomo corto, que consiste en las secciones de lomo y lomo, conectadas por un hueso en forma de T, explica el chef ejecutivo Wade Eybel de Park Hyatt Beaver Creek y 8100 Mountainside Bar & Grill en Colorado.

"Un extremo del lomo corto tiene una porción más grande de lomo y lomo, y de ahí proviene el Porterhouse", explica Eybel. El porterhouse está bien veteado y es un clásico asador. Al igual que el T-bone, la portería tardará más en cocinarse, porque es un corte grueso y con hueso. Los filetes Porterhouse suelen estar en el extremo superior de la escala de precios. Eso se debe tanto al tamaño de la porción como a la cantidad de lomo en los cortes, dice Eybel.

Porterhouse es bastante tierno y se beneficia de la cocción rápida y de servir a temperaturas no superiores a la media, dice Voller.

Lomo asado

El chuck asado, que proviene del hombro de la vaca, se encuentra entre los cortes de carne más baratos que puedes comprar, dice Bowers. "El chuck asado es como la versión de carne de res de cerdo", explica el carnicero. "Es una excelente carne asada o carne molida".

Bowers recomienda cortar el asado a fuego alto y agregarlo a una olla para estofar con caldo de huesos y tomates asados. Agregue un toque de mostaza Dijon, una ramita de romero y un par de dientes de ajo para llevarlo al siguiente nivel. Con paciencia, el chuck roast es bueno para adquirir el sabor con el que lo estofas, dice Paulino.

Asado redondo

Carne asada

Cortado de la pata trasera de la vaca, este es un corte económico, rico y sabroso. Hace una carne asada increíble, dice Bowers. El asado redondo debe tener un sabor suave, y puede darle una buena masa en su horno o parrilla.

Bowers recomienda cocinar un corte de asado redondo en su parrilla a 500 grados a una temperatura interna de 115 grados para que sea raro. Este corte magro es jugoso y tierno de raro a medio raro, dice. Pero un asado redondo puede volverse difícil en niveles más bien hechos, por lo que no debes cocinarlo a más de 120 grados. Antes de cocinar, el carnicero recomienda sazonarlo generosamente con sal kosher y pimienta negra recién molida y dejar reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos por libra.

Si usted es un experto en parrilla o un chef principiante, siempre es bueno saber más sobre lo que está comprando y cómo preparar mejor sus cortes de carne favoritos. Tampoco tiene que comprar la opción más cara para tener una cena deliciosa. Si sabe cómo cocinar cada tipo de carne de res de la manera correcta, las posibilidades son infinitas.

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